脫水蔬菜，顧名思義就是經(jīng)過(guò)人工處理，脫去蔬菜中大部分水分后制成的一種干菜。蔬菜經(jīng)脫水后，水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.7，使微生物及酶處于抑制狀態(tài)，防止了微生物特別是致病菌的生長(cháng)繁殖，達到防腐、保鮮的效果，經(jīng)過(guò)密封包裝或真空包裝后，可長(cháng)期保存。
　　蔬菜細胞組織脫水后，會(huì )引起蛋白質(zhì)化學(xué)特性變化，細胞膜透性加強，同時(shí)，細胞的結構和功能發(fā)生變化，細胞水解。一些貯藏物質(zhì)，如淀粉、蛋白質(zhì)、糖、果酸以及少量脂肪物質(zhì)，在酶的作用下分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)。
　　所以，蔬菜經(jīng)脫水后，其中的脂溶性維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)還會(huì )最大程度的保留。但對于一些使用常壓熱風(fēng)干燥或熱泵干燥處理后的蔬菜，水溶性維生素、花青素、色素等會(huì )流失。另外，一些蔬菜在經(jīng)過(guò)脫水后與新鮮的原料相比存在品質(zhì)低下、口感差等問(wèn)題，一些商家為了改善口感風(fēng)味，會(huì )加入額外的糖，導致糖分攝入過(guò)高，增加肥胖的風(fēng)險。因此，最好還是直接攝入新鮮蔬菜，脫水蔬菜作為零食偶爾攝入也是不錯的。