脫水蔬菜，顧名思義，就是經(jīng)過(guò)人工加工除去蔬菜中大部分水分的干制蔬菜。 蔬菜脫水后，水分含量降低至4%-13%，水分活度降低至0.7.使微生物和酶處于抑制狀態(tài)，阻止微生物特別是病原菌的生長(cháng)繁殖，達到防腐和保存的效果。 密封或真空包裝后，可長(cháng)期保存。
　　植物細胞組織脫水會(huì )引起蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的變化，細胞膜的通透性增加。 同時(shí)，細胞的結構和功能會(huì )發(fā)生變化，細胞會(huì )被水解。 一些儲存物質(zhì)，如淀粉、蛋白質(zhì)、糖、果酸和少量脂肪物質(zhì)，在酶的作用下分解成單質(zhì)。 蛋白質(zhì)和肽分解為氨基酸，原果酸分解為果膠酸，淀粉水解為葡萄糖。 這些變化可以增加脫水后蔬菜的風(fēng)味和甜度，可溶性和不穩定成分損失較大，但礦物質(zhì)損失較小。 在脫水過(guò)程中，脫水蔬菜的顏色常常會(huì )發(fā)生變化。 因此，蔬菜脫水后，其中的脂溶性維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)會(huì )得到最大程度的保留。 但對于一些采用常壓熱風(fēng)或熱泵干燥的蔬菜來(lái)說(shuō)，水溶性維生素、花青素、色素等會(huì )損失。
　　另外，有些蔬菜經(jīng)過(guò)脫水后，與新鮮原料相比，存在品質(zhì)低、口感差等問(wèn)題。 為了改善口感和風(fēng)味，一些商家會(huì )額外添加糖，導致糖攝入量過(guò)多，增加肥胖風(fēng)險。 因此，新鮮蔬菜最好直接食用，脫水蔬菜偶爾當零食吃也不錯。